Dacă ai încercat și tu măcar odată să crești acasă o maia, atunci probabil știi că maiaua este un amestec de apă și făină, lăsat la temperatura camerei pentru a fermenta. Microorganismele prezente în apă, făină dar și mediul înconjurător, se reproduc, dând naștere unei culturi, ulterior utilizate în aluaturi. Maiaua este un amestec de drojdii și bacterii bune, care coexistă împreună și dospesc pâinea în mod natural, îi oferă o aromă unică, dar și ajută la o absorbție mai eficientă a nutrienților de către organismul tău. Dacă vrei să afli mai multe informații despre beneficiile maielei și rolul fermentării lente, atunci te invit să citești acest articol.
Primesc zilnic mesaje și fotografii de la oameni care fie sunt la prima, a doua sau a treia încercare de a crește o cultură de maia, dar simt că au nevoie de ajutor. Din acest motiv, m-am gândit să vin cu un articol complet, unde răspund la cele mai frecvente întrebări.
Dar să încep cu începutul, pentru că vreau să înțelegi chimia care stă în spate, ca ulterior să observi și să vii cu ajustările de rigoare, necesare maielei tale.
Amestecul de apă și făină, după mai multe zile de fermentare consecutivă, capătă un grad suficient de aciditate oferit de un complex de drojdii și bacterii lactice de genul Pediococcus, Leuconostoc, Weissella si Lactobacillus; veri ai bacteriilor care acresc și transformă laptele în iaurt sau chefir.
Aceste bacterii prosperă și se înmulțesc în medii acide, producând acid lactic ca răspuns la conversia carbohidraților disponibili (din făină) în zaharuri (hrana) de care au nevoie pentru a supraviețui. Dioxidul de carbon, produs ca rezultat al procesului de fermentare, ajută aluatul să crească.
Acest ecosistem natural de viață începe să se formeze îndată ce făina este amestecată cu apa. Enzimele din făină împart amidonul în zaharuri. Iar drojdiile și bacteriile, se pun pe treabă deodată, consumându-le. Pe măsură ce lactobacilii transformă zaharurile în acid lactic și acetic, acest amestec de apă și făină începe să fermenteze.
- Cum dau viață unei culturi noi de maia?
Te invit să citești acest articol, unde îți explic pas cu pas cum să crești o maia acasă;
2. Am încercat de câteva ori să cresc o maia urmând mai multe metode de lucru, dar nu reușesc, unde greșesc?
Cea mai comună problemă pe care o întâlnesc, este calitatea făinii. Pentru a susține procesul de fermentare, întotdeauna alege făină de calitate superioară și apă filtrată. Alege făină organică/biologică, care nu a fost înălbită sau clorurată. Cel mai des problema stă ascunsă anume în calitatea făinii, pentru că este prelucrată chimic pentru a-i oferi un termen de valabilitate mai lung, iar producătorul NU este obligat să scrie pe ambalaj despre asta. Opțional, poți folosi un amestec de 50/50, adică părți egale de făină albă și făină integrală/sau secară, sau doar făină integrală sau secară, pentru că este mai nutritivă, mai bogată în proteine, fibre, minerale și vitamine, fiind măcinate din bobul întreg, care include și germenii și tărâțele. Deci dacă nu îți merge cu un fel de făină, nu ezita să cauți alta!
Dacă peste 5-7 zile, maiaua are semne de viață însă nu se ridică considerabil în volum, nu dispera! Schimbă făina și continuă să o hrănești exact așa cum o făceai și până acum. Pentru că factorul de mediu, dar și calitatea făinii contează, e important să creezi un mediu favorabil, pentru a susține fermentarea. Nu uita că e un proces natural și firesc, fii răbdător!
3. Temperatura în bucătăria mea variază, nu este constantă, ce să fac ca să ajut procesul de fermentare?
Dacă temperatura în bucătăria ta este joasă, ai grijă să folosești apă călduță, pentru a stimula și încuraja procesul. Învelește borcanul într-un prosop de bucătărie și pune-l (de exemplu) în dulap, ca să fie ferit de curenți de aer rece. O altă metodă este să pui borcanul în cuptorul preîncălzit la 30 C, sau să lași lumina cuptorului aprinsă, ca borcanul cu maia să beneficieze de un mediu favorabil. Temperatura perfectă pentru a crește o maia, este între 24-26 C.
4. În prima și a doua zi compoziția de maia a fost foarte activă, apoi a murit! Oare din ce cauză? Trebuie să încep totul de la început?
NU! Este absolut normal să observi o scădere a activității la un moment dat atunci când creezi o maia de la zero. Acest lucru se întâmplă din cauza modificării chimice din proces. La început, mediul natural din amestecul tău de apă și făină este format din mai multe feluri de bacterii, care pe parcurs se modifică și sunt înlocuite de bacteriile lactice (cele bune). Este important să continui să hrănești compoziția regulat, ca ulterior să devină și mai acidă, ca bacteriile rele să fie distruse, permițând drojdiilor și bacteriilor bune să se înmulțească.
5. Cum să recunosc când maiaua mea este gata pentru a face pâine?
În mediu, acest proces durează între 7-14 zile. Maiaua este gata pentru a face pâine, doar atunci când se dublează sau triplează în volum de la momentul ultimei hrăniri. Maiaua trebuie utilizată doar la punctul său maxim de creștere, înainte să înceapă să coboare în jos și nu mai târziu după ce a coborât cu 1-1,5 cm. Dacă nu ești sigur/ă că maiaua este gata pentru a face pâine, atunci poți face testul plutirii. Aruncă o lingură de maia într-un pahar cu apă. Dacă maiaua plutește la suprafața paharului, este bună pentru a face pâine, iar dacă se scufundă, atunci trebuie lăsată să mai crească.
Atenție! Testul plutirii NU este valabil pentru maiaua din secară, pentru că are o consistență mai dură, este mai grea. Pentru maiaua de secară, orientează-te după semnele de viață: s-a dublat/triplat în volum, observi bule de toate mărimile pe întreaga suprafață a borcanului, are un miros plăcut etc;
6. Atunci când acopăr borcanul, trebuie să îl închid ermetic, sau nu?
Nu neapărat, dar asigură-te că îl închizi suficient ca să nu poată pătrunde înăuntru obiecte străine. Înainte să transferi compoziția în borcan, întotdeauna asigură-te că este amestecată suficient, ca să fie oxigenată corect.
7. Deasupra maielei a apărut un lichid gri, s-a separat maiaua și are un miros acid înțepător, ce să fac în acest caz?
Dacă observi formarea unui lichid gri la suprafața borcanului, nu te speria! Acesta poartă numele de HOOCH și indică că maiaua este flămândă. Tot ce trebuie să faci este să arunci jumătate din cantitatea de maia și să o hrănești cu cantități egale de apă și făină. Continuă să hrănești maiaua urmând aceeași formulă, doar că de 2 ori pe zi, până își revine complet.
8. După ce am reușit să cresc o maia, cum o mențin sănătoasă și cât de des trebuie să o hrănesc?
Depinde de cât de des plănuiești să faci pâine. În caz că plănuiești să faci pâine în fiecare zi, o vei depozita la temperatura camerei și o vei hrăni de fiecare dată după ce a ajuns la punctul maxim de fermentare și începe să scadă în volum;
Dacă plănuiești să faci pâine de unu, două ori pe săptămână, atunci o vei depozita la frigider și o vei hrăni de unu, două ori înainte să faci pâine;
În caz că se întâmplă să uiți să o hrănești, nu e nimic grav, maiaua NU va muri! Va avea nevoie doar de câteva împrospătări consecutive, pentru a ajunge la consistența și puterea inițială.
Sper foarte mult să găsești aceste sfaturi utile și de folos. Iar dacă mai ai întrebări despre care nu am menționat mai sus, atunci te rog să mi le adresezi aici.