Acest colac dulce, de sărbătoare, e o combinație între colacul tradițional evreiesc numit CHALLAH și PASCA românească cu brânză sărată. Mi se pare o combinație perfectă între un aluat simplu cu maia, dar îmbogățit cu ouă, miere, ulei de calitate și umplutură de brânză dulce cu stafide.

Este important să menționez că un aluat cu maia îmbogățit, va crește mai greu, iar răbdarea va fi cheia succesului. Drojdia naturală, așa cum este maiaua, încetinește și are nevoie de o perioadă mai lungă pentru fermentare, însă acest lucru aduce doar beneficii pentru consumul ulterior.

Dacă vrei să afli mai multe despre beneficiile și rolul fermentării lente, atunci te invit să citești acest articol.

La pregătirea acestui colac, eu am folosit ulei de măsline, dar uleiul de avocado se potrivește cel mai bine, pentru că e un ulei neutru, asemănător celui vegetal, fără miros și cu o structură ușoară (este absorbit mai ușor). Uleiul de măsline are o structură mai grea, iar acest lucru împiedică aluatul să crească la fel de repede ca un ulei vegetal. De exemplu, dacă pentru acest aluat vei folosi ulei de avocado sau orice alt ulei vegetal, acesta se va ridica în volum cam în 4-5 ore. Iar dacă vei folosi ulei de măsline, aluatul își va dubla volumul cam în 8-12 ore, ulterior, dospirea finală se va întâmpla peste noapte și nu în aceeași zi.

Eu am început aluatul de dimineață, seara l-am format și l-am pus în tavă, l-am lăsat la frigider peste noapte unde a crescut foarte puțin. A doua zi dimineața, l-am lăsat pentru câteva ore pe masa de lucru până s-a dublat în volum, doar apoi am transferat pe mijloc umplutura și ulterior l-am copt. În concluzie, m-am gândit că data viitoare când repet experiența, îl voi lăsa să crească peste noapte la temperatura camerei și nu la frigider, cu condiția că temperatura din casă nu va depăși 20 C.

Rezultatul final însă a fost unul foarte fericit. Miezul a ieșit moale și pufos, iar umplutura se topea în gură și părea puțină (a se citi cu zâmbetul pe buze). Din cantitatea totală de aluat, iese un colac mare de 25-30 de cm.

Ingrediente pentru pre-ferment

  • 45 g maia la punctul maxim de creștere
  • 55 g apă la temperatura camerei
  • 110 g făină

Ingrediente pentru aluatul final

  • Toată cantitatea de pre-ferment, 210 g
  • 65 g apă caldă
  • 2 ouă mari + 1 gălbenuș
  • 55 g ulei de avocado sau de măsline
  • 70 g miere
  • 8 g sare de mare
  • 50 g făină integrală
  • 375 g făină albă

Ingrediente pentru compoziția de brânză dulce și stafide

  • 350 g brânză de vaci (eu am folosit cottage cheese, dar merge și ricotta)
  • 15 g zahăr (sau după gust)
  • 50 g stafide albe
  • 1 ou mare

Ingrediente pentru finisare/glazurare

  • 1 gălbenuș de ou
  • 3 linguri lapte sau frișcă
  • 1 lingură miere

Metoda de lucru

Ziua I

Cu o zi înainte să prepari colacul, hrănește maiaua mamă, preferabil de dimineață sau în prima parte a zilei și las-o să ajungă la punctul său maxim de creștere. Seara, pregătește pre-fermentul pentru aluatul final. Amestecă 45 g de maia mamă cu 55 g apă caldă și 110 g făină. Vei observa că nu arată ca o maia obișnuită, ci mai degrabă cu un aluat. Pe masa de lucru sau cu ajutorul unui mixer, frământă compoziția pentru 4-5 minute, sau până devine uniformă. Transferă aluatul într-un vas curat și lasă-l la cald până a doua zi dimineața. În 8-12 ore, pre-fermentul trebuie să se dubleze sau tripleze în volum.

Ziua II

Într-un vas încăpător, pune apa și dizolvă pre-fermentul. Adaugă ouăle, gălbenușul, mierea, uleiul și amestecă bine. Cerne făina și adaugă sarea deasupra. Amestecă până toată făina este hidratată. Acoperă vasul și lasă-l pentru 60 de minute la autoliză. După ce timpul de odihnă a expirat, începe să frămânți aluatul. Poți face acest lucru manual, sau cu ajutorul unui mixer. Inițial, textura aluatului va fi una lipicioasă, dar ATENȚIE, NU se adaugă făină. Treptat, cât frămânți, acesta va deveni uniform și ușor de manevrat datorită uleiului din compoziție. Frământă aluatul până devine neted și nu se mai lipește de degete. Transferă aluatul într-un vas curat și lasă-l să crească la temperatura camerei până își dublează volumul.

După ce aluatul și-a dublat volumul, răstoarnă-l pe blatul de lucru și împarte-l în 3 părți. Una mai mică pentru bază și două părți egale pentru coroana împletită. Formează bile rotunde și lasă-le la odihnit pentru 10-15 minute. Cu ajutorul unui sucitor, formează turta pentru baza colacului și transfer-o în tavă. Întinde celelalte două părți în fâșii lungi și unește-le împreună, învârtindu-le în jurul lor. Transferă coroana în tavă. Acoperă vasul și lasă colacul să crească până își dublează volumul.

Pregătește umplutura amestecând brânza, zahărul, oul și stafidele împreună. Cu mare grijă, transferă compoziția în mijlocul colacului. Unge colacul cu amestecul de gălbenuș, lapte și miere, iar dacă-ți mai rămâne glazură, o poți răsturna peste brânză.  

Coace colacul în cuptorul preîncălzit la 175 C, pentru 35-45 de minute, sau până e rumenit frumos.