Care este diferența?

Deci în arta patiseriei clasice, sunt trei tipuri de aluat care ar trebui să fie cunoscute pe de rost de orice patiser în devenire: brisée, sucrée și sablée.

Pentru un amator de patiserie fără prea multă experiență, aceste trei feluri de aluaturi pot părea destul de asemănătoare, fără mari diferențe. Dar oricît de mici aceste diferențe ar părea la prima vedere, se deosebesc enorm fie prin ingrediente, fie prin metoda de pregătire, iar știind când și unde anume se folosește un fel de aluat, ar putea transforma o tartă simplă, într-o adevărată sărbătoare gustativă.

Deci în acest articol, mi-am propus să îți explic diferențele dintre aceste trei tipuri de aluaturi, ca să știi cum să le deosebești și când să le folosești cu succes.

  • Brisée vine de la verbul a sfărîma, din franceză briser
  • Sucrée vine de la cuvîntul zahăr, din franceză sucre
  • Sablée vine de la cuvîntul nisip, din franceză sable

Brisée

Acesta este cel mai de bază și versatil dintre toate cele trei tipuri de aluat și conține doar făină, unt, sare și apă rece, ceea ce îl face excelent în special pentru tartele sărate. Dar ca în orice rețetă și metodă de lucru, excepțiile sunt admisibile, iar adăugarea unei cantități de zahăr în acest aluat, îl transformă cu ușurință în unul dulce, care poate fi folosit ca bază pentru tartele dulci. Uneori se potrivește și adăugarea unui gălbenuș de ou, caz în care denumirea aluatului se schimbă în Pâte à foncer. Oul în aluat, ajută la legarea ingredientelor împreună, evită ca aluatul să se strângă în timpul lucrului, sau să se rupă atunci când este îndepărtat din forma de copt. Aceste ușoare modificări produc o crustă cu o textură mai fină, mai delicată, care este mai uniformă la întindere și formare.

Despre acest tip de aluat, modificări, cum se pregătește, dar și cum îl folosesc eu, am scris în detalii în acest articol.

La ce să folosești aluatul brisée: tarte sărate sau dulci, quiche-uri, galettes (plăcinte franceze) sărate sau dulci;

Sucrée

Acest tip de aluat, așa cum sugerează denumirea lui, este un aluat dulce. Este foarte asemănător cu cel brisée în ceea ce privește ingredientele, dar se deosebește prin metoda de pregătire. Această metodă de lucru se numește în engleză creaming method, adică ingredientele sunt amestecate împreună exact ca la pregătirea biscuiților. Ingredientele la temperatura camerei, sunt adăugate și amestecate pe rând, până obții un aluat moale și uniform, care ulterior este întins cu ajutorul unui sucitor, între două foi de copt, apoi lăsat la frigider, până se răcește complet.

Acest tip de aluat este unul foarte fraged și crocant, ca textura biscuiților.

La ce să folosești aluatul sucrée: tarte cu cremă de vanilie, cremă de lămâie, caramelă, ganache-uri de ciocolată etc;

Sablée

Sablée este cel mai delicios dintre toate trei aluaturi, pentru că are cea mai fină și delicată textură, iar asta pentru că este un aluat compus, care are în ingrediente și o cantitate mică de făină de migdale, pentru a tăia din cantitatea de gluten din structură.  La fel ca aluatul sucrée, este un aluat dulce, utilizat ca bază pentru tarte, iar la pregătire, se folosește aceeași metodă de lucru - creaming method.  

Denumirea de sablée, de la verbul francez sabler - a face nisip, explică în exactitate textura acestui fel de aluat, una cu adevărat nisipoasă, sfărâmicioasă. Uneori, anume acest lucru ți-ar putea da bătăi de cap la întinderea aluatului în forma de copt, dar amintește-ți de această regula de aur - aluatul întotdeauna trebuie să fie complet răcit înainte de a începe lucrul.

La ce să folosești aluatul sablée: tarte cu cremă frangipane și fructe, tartele cu lămâie etc;

Sper să găsești acest articol unul informativ și de folos, iar dacă mai ai întrebări la acest subiect, atunci poți să mi le adresezi aici.