Vreau să vă povestesc despre tehnica de lucru cu Pâte Brisée. Un aluat fraged și crocant, specific pentru tarte dulci, tarte sărate (quiches), plăcinte americane (pies), plăcinte franceze (galettes) etc;
Pâte Brisée este un aluat foarte simplu care are la bază unt și făină. Mai conține în compoziție un vârf de sare, apă și dacă se pregătește un aluat dulce, atunci și zahar. În timpul coacerii, aluatul crește datorită cantității corecte de apă din unt. Acesta creează aburi și extinde aluatul formând o crustă ușor crocantă.
Calitatea untului folosit este importantă, acesta oferă un gust delicat deosebit și o textură crocantă. Un unt de calitate proastă, rezultă într-o tartă lăsată.
Pentru acest aluat, patiserii cel mai des folosesc făină cu un indice de gluten foarte scăzut, făină de hrișcă, sau un amestec de făină de migdale. Glutenul deteriorează forma tartei în timpul coacerii.
La dorință, se poate folosi ou în aluat. Acesta oferă elasticitate, îmbogățește gustul, oferă culoare și mai acționează și ca agent de creștere datorită albușului.
Apa folosită la tartă trebuie să fie rece, la fel ca și untul, pentru a nu supraîncălzi aluatul de la căldura mâinilor sau a robotului, obținând un aluat care se topește.
Sarea și zahărul, ca și în toate produsele de patiserie, au rolul de a da gust și culoarea de rumen.
Dacă se pregătește o tartă dulce pentru un desert cu fructe, atunci tarta se unge cu un strat subțire de ciocolată topită. Acest proces, păstrează tarta crocantă și ferită de umiditate.
După ce pregătiți aluatul, lăsați-l să se răcească la frigider. După ce l-ați întins pe tavă, se lasă iarăși la răcit. Se coace în cuptorul preîncălzit la temperatură înaltă, cu o greutate pe mijloc în primele 10 minute de copt. Cel mai des se folosesc greutăți ca fasole sau orez (ard mai greu și nu elimină miros) întinse deasupra după ce se aranjează o foaie de copt între tartă și greutate.
Temperatura înaltă a cuptorului ajută ca aluatul să crească ușor și să se rumenească repede. O temperatură mică va face ca aluatul să se lase în jos și să-și torsioneze forma inițială.
Vă las mai jos rețeta de aluat dulce. Dacă faceți o tartă sărată, omiteți zahărul. Dacă nu folosiți ou, atunci înlocuiți gramajul oului (50-60 grame cât cântărește un ou mediu) cu unt.
Ingrediente
- 170 g făină (sau 200 g făină dacă nu se folosește zahăr)
- 30 g zahăr
- 110 g unt (sau 160 g unt dacă nu se folosește ou)
- 1 ou
- un vârf de sare
- 1-4 linguri de apă rece (doar dacă este necesar ca să se lege aluatul)
Metoda de lucru
Într-un robot, pune făină, zahărul, sarea și untul rece. Amestecă prin pulsații pină obții consistența unei făini ude. Adaugă oul și mai pulsează pină obții un aluat omogen. Adaugă apă rece doar dacă este necesar. Adună-l pe o folie alimentară și pune-l la rece pentru 1 ora. După o oră, întinde-l și pune-l în tavă, acoperind și pereții. Cu un cuțit mic, taie aluatul după forma tavei, scutură excesul de făină. Coace tarta timp de 20-25 minute, la temperatura de 400 F/200 C folosind o greutate în primele 10 minute, apoi scoate greutatea și termină de copt baza până se rumenește ușor.