Pâine de speltă cu maia
Pâinea asta s-a născut dintr-o necesitate proprie.
La finalul anului trecut, am fost diagnosticată cu o afecțiune autoimună și eram în căutare de alternative pentru a înlocui făina albă (sau făina rafinată), cu una mai sănătoasă și dens nutritivă.
Această problemă de sănătate care apăruse în viața mea pe neprins de veste, venea la pachet cu inflamație în abdomen după aproape fiecare masă, iar misiunea mea era să aflu mai întâi de toate, ce anume provoca inflamație și disconfort în corp.
Experimentele mele, dietele de eliminare, apoi de adăugare a unor ingrediente din și înapoi în alimentația mea, m-au ajutat să descopăr așa numitele cereale ancestrale.
Cerealele ancestrale, sau așa numitele cereale integrale, sunt o categorie de cereale și pseudocereale care au fost cultivate timp de mii de ani cu modificări minime prin selecție artificială.
Spre deosebire de cerealele moderne, care au fost modificate genetic pentru a crea randament și a fi rezistente la dăunători, cerealele ancestrale au păstrat o mare parte din caracteristicile lor originale, astfel considerându-se superioare și dens nutritive.
De exemplu făina albă, provine din culturi de grâu care au fost modificate genetic și este considerată o făină rafinată (din cauza procesului de măcinare, unde sunt înlăturate straturile exterioare ale bobului: tărâțele și endospermul), având un conținut scăzut de fibre și nutrienți, dar bogată în calorii și carbohidrați rafinați.
Spelta în comparație, provine dintr-o varietate străveche de grâu, cu o coajă mai groasă și mai bogată în nutrienți, dar și fibre insolubile care ajută la digestie.
NU este absolut nimic greșit în consumul de făină albă, atâta timp cât nu există la mijloc intoleranțe la gluten sau boală celiacă.
Iată câteva exemple de cereale ancestrale care pot fi ușor tolerate și digerate, dar care NU sunt recomandate în caz de afecțiune celiacă.
- Einkorn
- Emmer
- Grâu Khorasan
- Teff
- Mei
- Orz
- Speltă
Experimentele mele culinare, m-au dus să descopăr acest tip de grâu, atunci când testam așa numita dietă LOWFODMAP.
Dieta LOWFODMAP este un plan alimentar special conceput pentru a ajuta persoanele cu sindrom de colon iritabil (SCI) să gestioneze simptomele digestive neplăcute.
FODMAP este un acronim care reprezintă:
- Oligozaharide fermentabile
- Dizaharide
- Monoharzide fermentabile
- Polioli
Acestea sunt tipuri de carbohidrați care se găsesc în mod natural în multe alimente, inclusiv fructe, legume, cereale și lactate. La persoanele cu SCI (sau alte afecțiuni autoimune) aceste zaharuri pot fi prost absorbite de intestin, ceea ce duce la dureri abdominale și disconfort.
Îmi doresc extrem de mult ca această rețetă de pâine cu maia, să devină o alternativă sănătoasă și pentru familia ta. Sper să-ți fie de folos și să te bucuri atât de beneficiile nutriționale pe care le aduce, cât și gustul absolut fabulos.
Rețeta de pâine de speltă cu maia
Ingrediente pentru pre-ferment
- 6 g maia la punctul maxim de creștere
- 41 g făină integrală de speltă
- 41 g apă
Ingrediente pentru aluatul de pâine
- 704 g făină integrală de speltă
- 518 g apă
- 37 g sirop de arțar (sau miere)
- 37 g ulei de măsline
- 16 g sare
- 88 g pre-ferment la punctul maxim de creștere
NOTA BENE!
Siropul de arțar este considerat un produs LOWFODMAP, mierea de partea cealaltă, NU este.
Metoda de lucru
1. Pregătește pre-fermentul - 9:00 p.m.
Cu o seară înainte, pregătește pre-fermentul. Într-un borcan cu capac ermetic, amestecă toate ingredientele de mai sus. Lasă vasul cu amestec să crească peste noapte, pe o suprafață ferită de curenți de aer rece.
2. Amestecă aluatul - 9:00 a.m.
Când pre-fermentul este gata, adaugă toate ingredientele într-un vas încăpător: făina, pre-fermentul, apa, siropul de arțar, uleiul de măsline și sarea. Pentru această pâine, îmi place să folosesc un robot de bucătărie unde atașez cârligul pentru pâine, dar cu mare ușurință poate fi amestecat manual. Frământă aluatul aproximativ 4-5 minute, sau până observi cum lanțul de gluten devine elastic și lipicios. Acoperă vasul cu un prosop umed sau o folie alimentară.
3. Fermentarea la temperatura camerei - 9:15 a.m.-12:45 p.m.
Timp de aceste trei ore și jumătate de fermentare la temperatura camerei, urmează 4 seturi de întinderi și împăturiri. Primul set îl vei începe după primele 15 minute de fermentare, apoi încă câte un set la fiecare 30 de minute.
4. Pre-formarea - 12:45 p.m
Răstoarnă aluatul pe masa de lucru și dă-i formă rotundă. Ai grijă să creezi suficientă tensiune în aluat, pentru a nu se întinde ulterior pe suprafața de lucru. Lasă aluatul să se odihnească descoperit, pentru 20 de minute.
5. Formarea - 1:05 p.m.
Unge forma pentru pâine cu ulei vegetal.
Presară masa de lucru cu făină de speltă și dă-i aluatului formă finală. Transferă aluatul în forma pregătită.
Opțional, poți cerne 2-3 linguri de făină de speltă până îți rămâne în sită doar tărâța. Folosește fulgii de tărâțe pentru decorul final. Pentru a decora pâinea cu tărâțe, presară-i pe un prosop de bucătărie. Când pâinea este formată, tăvălește parte de sus a pâinii prin tărâțe și apoi transfer-o în tavă.
6. Dospirea finală - 1:15 p.m. până se dublează în volum
Învelește pâine într-un săculeț de plastic și las-o să crească la temperatura camere pentru 1-2 ore, sau până s-a dublat în volum. Personal, îl las să crească până atinge marginea de sus a vasului de copt.
7. Coacerea - 3:00 p.m.
Pornește cuptorul la 450F/230C. Pune ceainicul la fiert.
Când cuptorul ajunge la temperatura necesară, adaugă înăuntru un vas în care vei turna apă fiartă pentru a crea aburi. Adaugă tava cu pâine și toarnă apă în vasul pregătit. Coboară temperatura la 425F/218C și lasă pâine înăuntru pentru 20 de minute.
Peste 20 de minute, scoate vasul cu apă și lasă pâine să se coacă pentru încă 25-30 de minute, sau până interiorul pâinii ajunge la temperatura de 205F/96C.
Scoate tava din cuptor, transferă pâinea pe un grătar și las-o să se răcească complet înainte de feliere.
Pentru întrebări, te rog să mă contactezi printr-un mesaj privat pe @folklorictable. Pentru a viziona procesul în mai multe detalii, te rog să dai click pe acest link.